The reason why any sugar molecule ― whether in cocoa bean or pan or anywhere else ― turns brown when heated is to do with the presence of carbon. Sugars are carbohydrates, which is to say that they are made of carbon ("carbo-"), hydrogen ("hydr-"), and oxygen ("-ate") atoms. When heated, these long molecules disintegrate into smaller units, some of which are so small that they evaporate (which accounts for the lovely smell). On the whole, it is the carbon-rich molecules that are larger, so these get left behind, and within these there is a structure called a carbon-carbon double bond. This chemical structure absorbs light. In small amounts it gives the caramelizing sugar a yellow-brown color. Further roasting will turn some of the sugar into pure carbon (double bonds all round), which creates a burnt flavor and a dark-brown color. Complete roasting results in charcoal. All of the sugar has become carbon, which is black.::카카오 열매 안이나 냄비 안, 혹은 어디에 있든, 당 분자가 가열되었을 때 갈색으로 변하는 이유는 탄소의 존재와 관련이 있다. 당은 탄수화물인데, 이것은 당이 탄소("carbo-"), 수소("hydr-") 그리고 산소("-ate") 원자로 이루어졌다는 것을 의미한다. 가열되었을 때, 이 긴 분자는 더 작은 단위로 분해되고, 이 중 일부는 너무 작아서 증발한다(이것은 좋은 냄새가 나는 이유를 설명해 준다). 대체로, 더 큰 것이 탄소가 풍부한 분자라서, 이것이 남게 되고, 이 안에는 탄소탄소 이중 결합이라고 불리는 구조가 있다. 이 화학 구조는 빛을 흡수한다. 적은 양일 때 그것은 캐러멜화된 당에 황갈색을 띠게 한다. 더 로스팅하면 일부의 당이 (사방에 이중 결합이 있는) 순수 탄소가 되는데, 그것은 탄맛과 진갈색을 만들어낸다. 완전히 로스팅하면 숯이 된다. 즉 모든 당이 탄소가 되고, 검은색이 된다.